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El maíz, los tamales y las arepas han conseguido sorprender a los hermanos dueños del restaurante español Celler Can Roca en su gira latinoamericana, hasta el punto de que varios de estos sabores se incluirán en su variedad de aperitivos del mundo junto a selectos productos de la India o Corea.
EFE
«Hay un aperitivo que servimos siempre que es como un viaje por el mundo, y ofrecemos degustar un bocado que representa los sitios en los que hemos estado.
Puede haber lugares tan diversos como la India o Corea, y en esa parte a buen seguro estará presente Colombia», aseguró en una entrevista con Efe Joan Roca.
Joan es el chef del Celler Can Roca, considerado actualmente como el segundo mejor restaurante del mundo según la revista Restaurant Magazine, que el año anterior consideró a este local de Girona (noreste de España) como el número uno del planeta.
Como si de los tres mosqueteros se tratase, Joan regenta el local junto a sus hermanos formando un trío perfecto, en el que Josep es el sumiller y Jordi, el repostero. Los tres viven al estilo Rolling Stone una gira de cinco semanas para conocer los sabores de México, Colombia y Perú.
«Nos quedamos impactados de lo que puede contar Colombia al mundo y por eso decimos que es la gran sorpresa del viaje. Puede que se deba a nuestro desconocimiento, porque sí sabes qué puedes esperar de la cocina mexicana o peruana.Pero esto es maravilloso», reflexionó Joan mientras sus hermanos asentían.
Les gusta la variedad de recetas, el mestizaje de técnicas de siglos de influencia española, árabe e indígena; los mil usos del maíz y las muchas técnicas de asado. Aunque aún no saben cómo, prometen que la carta que elabore el Celler tras este viaje no será la misma.
Pero antes de que ese momento llegue, pondrán en práctica su fascinación por lo descubierto en cuatro cenas que ofrecerán en Colombia a clientes del BBVA, entidad con la que realizan esta gira que, además de los tres hermanos, incluye a todos los camareros y cocineros del Celler, en total unas 40 personas.
«Lo que vamos a dar de comer es una interpretación de esas recetas clásica colombianas, intentar hacer algo distinto a lo que hay con respeto por el producto y la cultura gastronómica, pero concediéndonos una cierta libertad», desveló Joan.
En base a esa experiencia, llevarán para España algunos de los productos que más les llamen la atención y «puedan aguantar el viaje», aunque ellos ya tienen claras sus preferencias.
«En mi caso, en América Latina observo gran originalidad en aguardientes, igual que los infusiones y zumos, que es algo muy exportable y auténtico», dijo Josep, el sumiller.
Para Joan, la clave está en la utilización del maíz o la intervención del arroz en los platos, mientras que para el hermano repostero, Jordi, el cacao y el café son esenciales.
«Antes se exportaba cacao que se llevaba a Bélgica para producirlos y luego traerlos de vuelta. Ese circuito era absurdo, y ahora se está produciendo aquí chocolate de grandísima calidad. Han sabido hacer chocolate en distintas zonas de Colombia donde se notan los matices», sostuvo el maestro repostero.
En este sentido, el hecho de que estos productos se proyecten ahora «de manera más honesta y real» ha sido decisivo para que ya se haya decidido a incluir en sus recetas elementos como la granadilla y el borojó, y esté pensando en seleccionar un determinado grano de café para su selecta carta.
«Lo que podamos tener a mano obviamente lo vamos a incorporar. La guayaba me ha interesado mucho, tenemos que investigar si se puede llevar allá. El café puede ser un elemento que incorporemos rápidamente, y a partir de aquí haremos una revisión de un tamal», sugirió Jordi.
De todos los retos que se presentan en esta gira, el mayor de ellos fue decidirse a cerrar su restaurante durante cinco semanas, aunque ahora, a mitad de travesía, reconocen que supuso todo un acierto.
Algunos de sus descubrimientos son ya aperitivos que circulan por Bogotá basados en minitacos mexicanos, revisiones del tradicional guacamole, patatas peruanas con lima o bolas que mezclan lulada (refresco a base de la fruta del lulo) y aguardiente colombiano y que se deshacen en la boca.
Además de los ingredientes, en su regreso a España les acompañarán dos jóvenes talentos colombianos, a los concederán una beca para formarse durante cuatro meses en el Celler Can Roca.(EFE)
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