En el mundo de esta bebida, una de las formas más insólitas y poco ortodoxas, es la producción del llamado “café de civeta”, que exige un proceso muy laborioso y costoso. Se trata de un café gourmet que se obtiene de los granos de café que han sido parcialmente digeridos por las civetas. Las civetas son animales parecidos a los gatos o a las comadrejas que viven en las islas de Sumatra, Java, Sulawesi y Bali, se alimentan casi exclusivamente de café.
Las frutas rojas de café son parte natural de su alimentación. El grano interno del café (semilla) no es digerido y se recupera en las heces, ya que sale entero. Parece ser que es modificado químicamente por las enzimas presentes en el estómago de la civeta, que añaden sabor al café, rompiendo las proteínas que producen su amargor. La presencia de enzimas durante el proceso de fermentación, aunque la mayoría de ellas cambian durante el tueste, confiere al café su sabor y aroma distintivos.
El “café de civeta” también llamado «kopi luwak», es considerado el café más caro del mundo. Su particular proceso de elaboración y su escasa producción anual, hace que tenga un precio muy elevado. Solo se encuentra en comercios muy especializados, y se calcula que cada año apenas se produce un tercio de tonelada, lo cual lo vuelve exótico.
A medida que el café de civeta ganó popularidad y es un gran atractivo, estos pequeños animales se convierten en gran objetivo para una producción controlada. Cientos de civetas son capturadas para ser encerradas en diminutas jaulas en las plantaciones de café en condiciones insalubres. Los nativos en Indonesia las tienen para recuperar sus heces con granos de café modificados y para exponerlas a los turistas.
Es comprensible que sea difícil obtener suficiente café transformado de manera salvaje o silvestre, es por ello que deben capturarlas. Lamentablemente es evidente que es una forma de maltrato animal ya que algunas de las civetas se ven demasiado delgadas por recibir una alimentación restringida a bayas de café, la fruta que rodea el grano. Otras pueden estar obesas, por no poder moverse con libertad. Otras tantas, pueden estar demasiado estimuladas por la cafeína.
Muchas civetas no tienen acceso a agua limpia ni la oportunidad de interactuar con otras de su especie, viviendo en su entorno natural. Se exponen al ruido del tráfico y los turistas, que es perturbador para estos animales nocturnos. Su nivel de estrés es elevado. Por todo ello se vuelve cuestionable el consumo de este tipo de café, ya que quienes lo compran están apoyando la cadena de crueldad contra las civetas, obligadas a vivir en cautiverio. Algunos comercializadores alegarán, que es producto de animales salvajes, lo cual es difícil probar.
Una de las inquietudes frecuentes es si tiene riesgos consumir Kopi Luwak. En este punto todos los análisis confirman que no es peligroso para la salud. Debido al proceso de lavado, la cantidad de patógenos es insignificante y cualquiera que quede tras el proceso de limpieza se pierde en el de tostado. Esto asegura que lo único que llega a los consumidores es grano de café sin impurezas. Hace unos años, en Indonesia estaba prohibido por considerarlo sucio, actualmente está permitido su consumo aunque la mayor parte se destina a la exportación.
Por otro lado, un experto en café citado en un artículo para la «Specialty Coffee Association of America», organización comercial para tostadores de café gourmet y baristas, asegura que el «kopi luwak» ni siquiera es un café tan bueno. Aunque el proceso digestivo de la civeta sí hace que el café sea más suave, también le quita los ácidos buenos y el sabor que caracteriza a una taza de café especial.
Los estándares de Sustainable Agriculture standards (SAN) -que la Rainforest Alliance basada en New York y otros reconocidos certificadores de café usan para emitir sus sellos de aprobación-, prohíben la caza y el cautiverio de animales salvajes en las granjas. La prohibición de tener civetas enjauladas está señalada específicamente en las pautas de la SAN para el café en Indonesia.
Alex Morgan, de la Rainforest Alliance, que utiliza los estándares de la SAN, dice que es demasiado arriesgado certificar el «kopi luwak». Es muy difícil determinar si los granos provienen en un 100% de animales salvajes o no. Si bien el café de civeta, tiene algún sabor distintivo y es el grano más caro, como conclusión final y recomendación saludable es mejor evitarlo por completo. Es la misma recomendación que hace Alex Morgan, porque “es muy probable que se trate de una producción hecha con animales enjaulados” y obviamente muy maltratados.
*Autor del libro: «El poder del café, valor saludable».
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